Большинство рестораторов использует сухую пасту — продукт из муки и воды. Есть паста и с яйцом, но, в любом случае, ее сильно сушат, убирая излишек воды для длительного хранения. Вкус таких макарон нейтральный и требует большего количества хорошего соуса, чем при использовании свежей пасты.
Еще одной особенностью такого сухого продукта является долгое время его приготовления — порядка 10–12 минут, что замедляет скорость исполнения заказов или требует предварительной варки c последующим хранением.
Поэтому мы решили производить традиционную итальянскую свежую пасту. С насыщенным вкусом и коротким циклом приготовления: всего 3–5 минут. К тому же, для нее нужно немного соуса, что выгодно для любого ресторана.
Конечно, чтобы свежая паста была вкуснее сухой, требуется внимание к деталям. К каким именно?
Во-первых, это продукты — основа хорошей качественной итальянской пасты.
В России есть мука твердых сортов, но мы готовим только из итальянской муки. Используем муку из твердых сортов пшеницы Semola Di Grano Duro, иногда добавляем муку из мягких сортов Farina tenero ”00” для эластичности. Вся наша мука предназначена исключительно для приготовления свежей пасты и имеет соответствующую маркировку.
Более того, пшеница для нашей муки выращивается на юге Италии. Этот регион традиционно считается оптимальным для выращивания твердых сортов пшеницы для пасты.
Мы используем российские ингредиенты, если понимаем, что это не ухудшает вкус. Речь, в частности, о качественном пастеризованном жидком меланже и желтке, без добавления консервантов.
Мы также применяем российскую бутилированную питьевую воду, так как водопроводная вода, пусть и очищенная, слишком жесткая, что отрицательно сказывается на вкусе.
Во-вторых, это оборудование. Немногие рестораны могут позволить себе профессиональный пресс, пастеризатор и сушильный шкаф. Обычно используют лапшерезку на два вида пасты — тальятелле и спагетти. Такие машинки не позволяют создать необходимое давление для формирования прочной структуры пасты, чтобы получалось знаменитое «аль денте».
Мы делаем пасту на профессиональном итальянском оборудовании Dominioni Punto&Pasta. Все оборудование закупалось нашим итальянским технологом в Италии. Это сложные профессиональные машины, позволяющие получать макаронные изделия высокого и, что важно, постоянного качества. Мы выпускаем наш продукт регулярно, но небольшими партиями. Это дает нам возможность с повышенным вниманием относиться к процессу производства и к качеству пасты.
Нам важна традиционность. Совладельцы нашего производства итальянцы — которые имеют многолетний опыт изготовления пасты и не идут на компромиссы, когда дело касается качества продукции. И мы стараемся следовать этому принципу, делая итальянский продукт в России.
Опубликовано в журнале «РесторановедЪ» №7 2016 года